お酒にまつわるためになる話

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VOL20-「秋上がりの清酒」とは・・・


秋上がりのお酒

秋上がりの清酒とは・・・

 冬場に仕込んだ清酒は、春火入(殺菌のための加熱)処理をした後、貯蔵タンクに密閉して貯蔵されます。その貯蔵タンクの中で清酒の成分であるアミノ酸と糖が出会い、いわゆる熟成反応が徐々に進みます。それにつれ味が丸くなり、コクが付いてきます。

 このスピードはできた清酒の性質によって様々ですが、大体夏場を過ぎた秋口が丁度飲み頃の熟度となる場合が多いので、「秋上がりの清酒」といい、出来たばかりの新酒より一段上の旨さを持った清酒らしい清酒となります。

 またこの時期から気候も冷涼となり、夏場に比べ品質も安定となるため、そのまま出荷 (瓶詰前の火入をせず、酒そのものの風味を残す) して楽しめるようになったために「冷やおろしの酒」といった言い方もあります。

「今年の秋上がりの酒のデータ」
タンク番号 108(純米酒、仕込7号と8号を合併したもの)
留仕込み 2009年12月20日、12月22日
上槽(搾り) 2010年1月10日、1月13日
火入れ 2010年2月26日

原料米

夢一献65%精白

使用酵母

協会901号酵母

清酒データ

アルコール度数 15.4
日本酒度  -1
酸度    1.5
アミノ酸度 2.0

 
 今年の冬に仕込んだ本醸造と純米酒の呑み切りを先月実施し、本年は皆様に純米酒をお届けすることにしました。

私どもの従来からの純米仕込配合が濃厚仕込傾向なため、出来るお酒も上のデータのように味の多い濃醇タイプの清酒となります。こうしたお酒は熟成管理が難しく、過熟となるとクセが出てきやすいものです。

  そのため甘辛の調整よりも旨味の度合いを重点にしぼり時期を決めました。半年たって、旨味成分は原酒時より増しましたが、味ののったいいお酒になったと思います。
醸造酒の醸しだす複雑なおいしさを感じていただけたら幸いです。


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